Пицата е едно от онези ястия, които изглеждат толкова лесно за ядене и приготвяне Много от нас приемат за даденост, че го правим както трябва. Ако обаче попитате италианец, ще откриете, че зад всяка хапка се крие цял свят от правила, обичаи и малки детайли. От известния италиански кодекс на етикета до правилния начин за месене на тесто у дома, има по-често срещани грешки при ядене (и приготвяне) на пица, отколкото може би си представяте.
В Италия пицата далеч не е просто поредната бърза храна, а се счита за... ястие със собствена идентичност, традиция и протоколВкъщи често импровизираме с предварително приготвено тесто, невъзможни гарнитури и полуизпечени пици, които са на светлинни години разстояние от добрата неаполитанска пица. В следващите редове ще видите подробно какво притеснява италианците, когато ядем пица, и какви грешки допускаме, когато я готвим у дома, за да не получите кулинарни забележки следващия път, когато седнете на хранене.
Пицата в италианската култура: много повече от бързо хранене
Италия е страната на Вечен Рим, венециански гондоли, паста и, разбира се, пицаВъпреки че днес можем да я открием на практика във всеки ъгъл на планетата, съвременните ѝ корени са тясно свързани с Неапол. Там, през 17-ти век, пицата започва да се оформя така, както я познаваме днес: основа от хляб, домати и сирене, семпла, но с невероятен характер.
Дори преди неаполитанската пица, различни цивилизации вече са яли... плоски питки, гарнирани с продуктиВ Древна Гърция хлябът се е сервирал с билки, подправки, чесън и лук; персийските войници са яли плоски хлябове с разтопено сирене; а римските войски са яли фокача, вид плосък хляб с етруски произход. Но именно в Неапол пицата се превръща в глобалната икона, която познаваме днес.
Днес съжителстват множество стилове: Римска пицас по-тънка и хрупкава основа; известният Чикагски стил, дълбок и силен; ананасПо-лека и по-смилаема… За италианците обаче ориентирът остава традиционната пица, семпла и спазваща оригиналната рецепта, без излишни екстри.
В този културен контекст се отчита следното Ил ГалатеоИзвестният италиански кодекс за етикет. Този кодекс не прави разлика между неформално и официално хранене: ако ядете пица, това се прави с учтивост, уважение и следвайки много ясни правила на учтивост. И да, италианците се интересуват – много – как я ядете.
Грешки в етикета на пицата, които дразнят италианците
Една от най-честите грешки няма нищо общо с рецептата, а с... липса на обноски, когато седи на масатаВ Il Galateo няма разлика между яденето на пица или чиния с паста в елегантен ресторант: от вас се очаква да поддържате прилично поведение, да говорите спокойно и да се наслаждавате на ястието, без да бързате или да правите груби жестове.
В Италия яденето на пица изправени, с пълна скорост или докато вървят, както правят някои в други страни, е често срещано преживяване. шокиращо и неуважителноОбичайното е да седнат, да му отделят време, да му се насладят спокойно и да го третират като това, което е за тях: национален символ.
Друг ключов аспект на протокола са отношенията с останалите посетители. Това не се приема добре. Започнете да ядете пицата си, преди всички останали да са били обслужени.Твоето може да е пристигнало преди фурната и да ти потекат слюнки, но правилното нещо, което трябва да направиш, е да изчакаш, докато масата се напълни, или поне учтиво да попиташ останалите дали имат нещо против да започнеш, за да не изстине твоето.
Този обичай на да се взира безочливо в пицата на съседаАко сте поръчали салата и човекът до вас си поръча пица с ндуя, която ухае невероятно, не се смята за учтиво да се взирате в чинията му, сякаш ще я откраднете. В Италия това се възприема като грубо, почти като неуважение към избора на някой друг.
Във връзка с това, споделянето на парчета пица като тапас също не им харесва. За много италианци пицата установява един вид индивидуална връзка между закусвалнята и ястието му. Ако искате разнообразие, най-добре е да поръчате пици на метър или смесени плата, вече предназначени за споделяне, но не разменяйте произволно порции и не нарушавайте хармонията на всяка рецепта.
Прекомерно персонализиране на реда на буквите и други грешки, свързани с тях
След като седнат, една от грешките, които най-много дразнят италианските пицари, е полудявам по персонализирането на поръчкатаПремахването на съставка, която не можете да ядете или не харесвате, е разумно, но превръщането на всяка пица в импровизиран експеримент е съвсем друга история. За тях менюто отразява креативността и опита на готвача, резултат от многобройни опити и часове работа.
Когато поискаме да добавим хиляда съставки, да променим половината пица или да създадем невъзможни комбинации, пицарят може да го интерпретира като липса на увереност в кулинарното им предложениеИ ако има едно нещо, което италианците ценят, това е въображението на готвача: техните комбинации не са там случайни.
Друга класическа грешка е винаги питай едно и също нещоСлучва се на всички нас: пристигаме в пицарията, поглеждаме менюто и накрая избираме същата стара пица. Много италианци обаче смятат това за почти неучтиво към готвача. Ако менюто е обширно и е предназначено да ви подтикне да откривате нови вкусове, придържането към един и същ избор завинаги изглежда като загуба на усилията на пицайоло.
В много италиански ресторанти ще ви насърчат да опитате пицата на деня или нова комбинацияТочно както ние ценим дегустационното меню на ресторант със звезда Мишлен тук. Зад всичко това се крие една много ясна идея: ако уважаваш професионалния готвач, му даваш възможност да те изненада.
Необичайните комбинации също са в черния списък. Италианската традиция препоръчва поддържането на определено ниво на благоприличие. консистенция в съставкитеНе смесвайте сладки и солени гарнитури безразборно, не превръщайте пицата в универсално ястие за всичко, което имате в хладилника, и определено избягвайте комбинации, които изкривяват основната основа от хляб, домат и сирене. Ето защо някои много популярни варианти в други страни, като известната пица с ананас, продължават да генерират толкова много противоречия.
С ръце или с прибори за хранене? Правилният начин да се яде пица
Образът на някой, който яде пица с ръце, изправен или ходещ, е силно свързан с определени страни, но в Италия общото правило е различно: Ако пицата не е „ал тальо“, тя се яде с нож и вилица.В пицариите в Неапол или Рим ще видите хора, които режат малки парченца, слагат ги в чиниите си и ги ядат бавно.
Важното изключение идва с пица тальоТоест, видът, който се предлага вече нарязан на отделни порции, често правоъгълни и сервирани на парчета. В този случай яденето му с прибори за хранене се счита за почти светотатство: правилното нещо, което трябва да направите, е да го вземете с ръка и освен това да го сгънете леко наполовина, за да побере горещото сирене и гарнитурата.
Удвояването на порцията има и практическа причина: то позволява да хапят по-комфортно и чистопредотвратявайки изгарянето на разтопеното сирене или попадането на гарнитурата върху чинията или ризата ви. Въпреки това, дори и да използвате ръцете си, се очаква да не се превърнете в ходеща катастрофа: пицата е предназначена да ѝ се наслаждавате, а не да я разливате.
В други страни, като Испания, сме склонни да смятаме пицата за неформално ястие и яденето ѝ с ръце изглежда напълно нормално. Някои съвременни италиански ресторанти приемат това и ви позволяват да изберете дали да използвате прибори за хранене или не. Но ако искате да се придържате към класическия италиански етикет, правилото е ясно: Нож и вилица за цялата пица, ръце за пица на парче..
Какво да пием с пица: бира, вино и други комбинации
Комбинирането на храна с пица също генерира свой собствен набор от правила. Една от най-повтаряните поговорки в Италия е „пица и бира в компания“Което по същество означава: пица и бира заедно. За италианците, типичната напитка, която се сервира с добра пица, е бирата, обикновено лека и освежаваща, която прочиства небцето и допълва перфектно сиренето и доматите.
Пуристите гледат на определени двойки с подозрение: сладки газирани напитки, неправилно подбрани пенливи вина или прекалено тежки комбинации Те не се вписват в традиционната идея за това как трябва да се наслаждаваме на пица. За тях фокусът трябва да бъде върху ястието, а не върху напитка, която се конкурира или сблъсква с неговите вкусове.
Въпреки това, много съвременни италианци лесно приемат, че виното е напълно валидна алтернативаМладо червено вино, свежо розе или дори добре подбрано бяло вино могат да се съчетаят прекрасно с определени пици, особено тези със сушени меса или по-силни сирена. Не е нужно да се придържате към обичайното, ако ви се прияде нещо друго.
В по-модерните италиански ресторанти това е дори често срещано комбинирайте пица с коктейлиСтига да са избрани така, че да не заглушават вкуса на ястието, основната идея остава същата: напитката трябва да допълва, а не да открадва акцента. Във всеки случай, ако не пиете алкохол, никой разумен италианец няма да ви съди, че пиете вода или неутрална безалкохолна напитка; важното е уважението към ястието и момента.
Грешки при приготвяне на пица у дома: от тестото до печенето
Когато се захващаме с печене у дома, най-честите грешки обикновено започват с тестото. Една от най-често срещаните грешки е използване на предварително сготвено тесто от чист мързелУдобно е, да, но резултатът никога няма да е на нивото на... добре ферментирало домашно тестоВ крайна сметка, основата е душата на пицата.
Класическото тесто за пица се приготвя с брашно, вода, мая и солТова е всичко. Най-препоръчителното брашно е тип 00, което е по-малко рафинирано от другите и има правилната плътност, за да се получи еластично тесто, с което е лесно да се работи и има добра текстура при печене. Използването на друго брашно може да доведе до тежки, сухи кори или кори, които не се надигат добре.
Друг ключов момент са количествата и времето. За да ферментира тестото правилно, типично ръководство е 1 кг брашно, около 25 г хлебна мая, 40 г сол и около 500 мл водаОттам нататък всеки пекар има своя собствена рецепта, но тази препратка помага да се избегнат прекалено компактни теста или, напротив, теста, толкова рохкави, че не могат да се обработват.
Месенето на тесто също е изкуство. Много хора правят грешката да го месят хаотично или за твърде кратко време. Най-добрият подход е... месете в няколко кратки цикълаОставете около 10 минути почивка между всяка стъпка, за да може глутенът да се отпусне и тестото да стане по-еластично. В идеалния случай тестото трябва да се приготви достатъчно предварително, между 12 и 24 часа (или дори 48), за да се осигури добра бавна ферментация, която ще допринесе за вкуса и лекотата.
Що се отнася до оформянето му, друг често срещан недостатък е използването точилка за разтягане на тестотоВ италианската традиция се прави на ръка, като се разтяга с пръсти и длани, за да се избегне изтласкването на целия въздух отвътре. Известната техника на „неаполитанско пляскане“ се състои в леко разтягане и потупване на тестото, което му придава еластичност и ефирна текстура, която точилка е склонна да разруши.
Грешки със соса, сиренето и съставките
След като сме усвоили тестото, навлизаме в друго минно поле: съставките. Започвайки с доматената основа, допускаме огромна грешка... използвайте сос от пържени домати от консерваУдобно е, но често е пълно със захар и други добавки, които променят вкуса и правят пицата много по-малко автентична. В идеалния случай използвайте натрошени натурални домати или обикновен домашен доматен сос, добре отцеден, за да не накисва тестото.
Нещо подобно се случва и със сиренето. Най-често срещаният вариант е моцарелаВисокото съдържание на вода обаче може да направи пицата гъста и основата омекнала. Ето защо много пицарии използват [различен продукт/тесто]. млечен крем, италианско сирене, подобно на моцарелата, но което задържа по-малко влага, което позволява по-равномерно изпичане и по-хрупкава основа.
Друга грешка на начинаещия е добавяне на твърде много съставки или комбинирането им без никаква стратегияПицата не е контейнер за остатъци от хладилника; ако я препълните, тестото няма да се изпече правилно, центърът ще потъне и вкусовете ще се смесят хаотично. Най-добре е да изберете няколко висококачествени съставки, които се допълват взаимно и зачитат изпъкналостта на домата и сиренето. умами вкус.
Странни комбинации – като смесването на сладки плодове с много солени наденички без никакъв баланс – често са обект на разгорещени дебати. От италианска гледна точка идеалът е запазване на индивидуалността на всеки вид пицапредотвратявайки превръщането му в постоянен експеримент. Това не означава, че не можете да правите иновации, но означава, че трябва да имате известна проницателност при избора на добавки.
Редът, в който добавяте съставките, също е важен. Нанасянето първо на доматения сос, след това на сиренето и накрая на останалите съставки спомага за по-равномерно готвене. Поставянето на много влажни съставки директно върху тестото, без добър слой сирене, който да действа като бариера, може да причини проблеми. накисване на основата и разрушаване на крайната текстура.
Печене: температура, време и повторно затопляне
Дори с перфектно тесто и висококачествени съставки, ако не успеем да изпечем, пицата ще се разпадне. В пещите за пицария, особено на дърва или камък, температурите достигат... температури близки до 400 ºCПри тези условия пицата се приготвя само за няколко секунди или минути, като става хрупкава отвън и крехка отвътре.
Вкъщи, очевидно, обикновено нямаме фурни на дърва или толкова високи температури. Ето защо една от най-често срещаните грешки е не се възползва от максималната мощност на домашната фурнаАко искате дори бегло да се доближите до професионален резултат, най-добре е да загреете фурната до максималната ѝ температура (например 250ºC) и да я оставите добре гореща, преди да сложите пицата вътре.
След като влезете вътре, приблизителното време обикновено е около 5 до 15 минутиВ зависимост от дебелината на тестото, вида на фурната и количеството съставки, тънко тесто с минимално количество пълнеж може да бъде готово за около 5 минути на най-високата температура; по-дебелото тесто ще се нуждае от повече време. Внимавайте за краищата и основата: те трябва да покафенеят, без да изгорят.
Друга очевидна грешка идва, когато искаме претопляне на останалата пицаСлагането му в микровълновата може да изглежда бързо, но резултатът обикновено е мека, дъвчаща основа с непривлекателна текстура. Микровълновите печки загряват неравномерно, задушават, вместо да пекат, и развалят онази хрупкаво-пухкава комбинация, която търсим.
Ако ви е останала пица и искате да ѝ се насладите по-късно, най-добре е да я затоплите отново в фурна или в тиганГответе в микровълнова фурна на средно силен огън, за да възстановите хрупкавата външна коричка. По този начин тестото става твърдо отвън, горещо отвътре и много по-близко до прясно приготвена пица, без онова гумено усещане, толкова типично за пиците в микровълнова фурна.
Оставяне на остатъци от храна в чинията и други неодобрявани жестове
Освен техниката и съставките, има и малки жестове в края на храненето, които също са от значение. В Италия това се смята почти за богохулство. оставете парче пица в чиниятаЗа мнозина чинията трябва да напусне масата напълно чиста, без следи от пицата, дори под формата на разпръснати краища.
Сред самите италианци има известен дебат дали е приемливо да се оставят краищата (известният „cornicione“), но по-пуристката гледна точка е ясна: Истинският любител на пицата не оставя нищо след себе си.Корите са част от преживяването, особено ако тестото е добре приготвено и ферментирало. Те не са просто пълнеж: те концентрират текстурата, вкуса и в много случаи част от чара на добрата неаполитанска пица.
Това също е неодобряемо. споделяне на парчета като луди или разглобяване на пицата да си вземеш само това, което ти харесва. Това отношение показва липса на уважение към ястието и труда на пицаря. Ако не си доволна от дадена комбинация, следващия път поискай нещо друго, но не превръщай пицата пред теб в бойно поле на съставките.
Накрая, трябва да се помни, че дори в неформална обстановка италианците ценят високо... маниери на масатаДа се храниш спокойно, без да говориш с пълна уста, без да нахлуваш в пространството на съседа си или да съдиш избора му, е част от онзи неписан код, който обгръща пицата и който за тях е неразделна част от кулинарната им идентичност.
Разбирането как италианците гледат на пицата – като официално ястие в много контексти, свързано с уважение към продукта, пицаря и гостите – ни помага да ѝ се насладим по различен начин. Внимателното боравене с тестото, изборът на правилните съставки, спазването на комбинациите, правилното печене и поддържането на основни обноски на масата правят разликата между „бързата хапка“ и за да се насладите наистина на добра пицакакто навън, така и у дома.